【生鲜实操】如何做好生鲜的毛利管理与收益

摘要: 做好生鲜的效益管理,主要和以下几方面因素相关。1、与生鲜商品效益有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品毛利。

10-12 12:02 首页 超市周刊




做好生鲜的效益管理,主要和以下几方面因素相关。


1、与生鲜商品效益有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品毛利。


与回转率有关的是商品组合、促销规划、库存量管控与简化卖场生鲜作业手续;而与毛利有关的就是定价政策与生鲜的损耗。


2、善用生鲜季节产品特性控管成本。


生鲜商品刚上市时价高,其陈列方式是量少但要明显陈列;而当应季大量上市时,销售量提高,可大量进货降低成本。生鲜商品应“提早上市、提早下市”,确实把握季节转换,赚取当季该赚的利润。


3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节,使生鲜销售循环更加畅通。


4、利用分级、包装来提高商品总价值(塑造生鲜特性,以提高商品附加价值)。不同的蔬果包装使用的材料及方式也各不相同,以下整理了部分精品蔬菜的陈列包装标准(仅供参考)。


1)精品西红柿


品名:

精品西红柿


品质要求:

1,大小均匀,不规则圆形

2,色泽鲜红,外表有光泽,手感坚实

3,无腐烂,无破裂,无碰压伤

4,要求包一层保鲜膜


规格出品标准:

直径6-8cm,大小均匀每个0.25斤-0.3斤;出品率95%


包装要求:

1.挑出腐烂、破裂、碰压伤、青色部分

2.柄加工至平果肩,侧放,每盒4个包装尾部朝外,标价签贴右上角,用2513方形盒


毛利率要求:

40%-45%


2)精品青椒


品名:

精品青椒

品质要求:

1.表皮绿色,皮脆嫩,有明亮的光泽

2.无萎缩,无腐烂,无变软,无压伤

3.选择大小均匀商品

4.包一层保鲜膜

规格出品标准:

长度13-16cm,每包0.5-0.6斤

包装要求:

1.挑出有虫眼、萎缩、腐烂、变软、弯曲部分

2.尖头朝向盒中间摆放

3.每盒8个,左右四个分平均

4.用2513大号盒包装

5.把标价签贴右上角

毛利率要求:

40%-45%


3)精品圆椒


品名:

精品圆椒

品质要求:

1.表皮绿色,皮脆嫩,有明亮的光泽

2.无萎缩,无腐烂,无变软,无压伤

3.打一层保鲜膜

规格出品标准:

长度6-8cm,直径4-5cm,每包0.2-0.3斤、出品率98%

包装要求:

1.挑出有虫眼、萎缩、腐烂、变软、弯曲部分

2.带把尾部朝上

3.每盒2个立放

4.用1912小号盒包装

5.把标价签贴右上角

毛利率要求:

40%-45%


4)精品豆王


品名:

精品豆王

品质要求:

1.青绿色,颗粒饱满,脆嫩

2.直身,微有弧度

3.无虫眼,无腐烂,无枯萎

4.两头要求去掉1.5cm、使其长度统一

规格出品标准:

长度22-25cm,每包0.3-0.4斤、长短大小均匀,出品率98%

包装要求:

1.挑去有折断、腐烂、虫眼部分

2.摆放方向统一

3.用2513大号盒包装

4.把标价签贴右上角

毛利率要求:

40%-45%


5)精品长豆角


品名:

精品长豆角

包装品质要求:

1.浅绿色,籽粒中等,脆嫩

2.无折断,无腐烂,无虫眼

3.包一层保鲜膜

规格出品标准:

长度50-55cm,长短大小均匀,出品率98%

包装要求:

1.挑去折断、腐烂、虫眼部分

2.300-400g/把,分上下两端捆扎紧促整齐,根部盘进不能外出

3.用1912中号盒包装

4.标价签贴右上角

毛利率要求:

40%-45%


6)精品南瓜


品名:

精品南瓜

品质要求:

1、表皮有绿色或褐色花纹

2、无碰压伤、无花皮,无腐烂变质

3、清洗干净不带泥土

规格出品标准:

重量500-600g,取中间部分切块大小均匀厚度2-3cm,出品率98%

包装要求:

挑出碰压伤、花皮、腐烂部分,标价签贴在切面中间

毛利率要求:

40%-45%


如何提高毛利率


1、 降低生鲜的进货成本:


采购彻底执行比价、议价工作;

彻底了解生鲜采购流程与成本结构;

以大量进货压低价格;

严格要求订货流程;

严格要求收、验货流程,不要造成太多的退货而增加处理成本;

随时掌握商品资讯与市场行情变动。


2、提高生鲜商品的周转率:


确实掌握消费者习性及适当选择商品;

依据DMS来进行订货,畅销品不得缺货,滞销品要剔除;

促销活动的配合。


3、商品库存调整,控管损耗的内部管理与各种销售计划等。


生鲜成本管理与毛利有着密不可分的关系,生鲜毛利率该如何取舍?从商品的贡献度与毛利贡献度也可以看出(以某店生鲜为例)。


1)商品贡献度=商品周转率×毛利率



毛利率

周转率

贡献度

猪肉

8.20%

0.9

0.0738

禽类

9.00%

0.8

0.072

牛肉

13.00%

0.5

0.065

(注)周转率=销售额/平均库存额=销售量/平均库存量


由数据来看:虽然牛肉的毛利率高达13%,但因回转率低,对卖场贡献度比猪肉低;相对的猪肉、禽类毛利率只有8%-9%,但周转率较高,对卖场贡献度大。


2)部门(大组)毛利贡献度=结构占比×毛利率


表示该部门或该大组对整体毛利的贡献程度,贡献度比值越大,表示在超市的地位越重要;能够了解各部门或大组的贡献度,也就等于能了解该部门或大组价格调整后对整体毛利的影响(以某店2月份生鲜为例)。


组别

结构比(A)%

毛利率(B)%

贡献度  A×B×100%

F1蔬果

19

10.4

1.976

F2精肉

16

7.2

1.152

F3水产

7

7.1

0.497

F4熟食

29

13.5

3.915

F5日配

29

11.8

3.422

合计

100%


10.962


若各组别(大组)结构占比不变,将蔬果、日配毛利率调低,精肉、水产、熟食调高;结果如下:


组别

结构比(A)%

毛利率(B)%

贡献度   A×B×100%

F1蔬果

19

8

1.52

F2精肉

16

9

1.44

F3水产

7

8.5

0.595

F4熟食

29

15

4.35

F5日配

29

10

2.9

合计

100%


10.805


毛利率的取舍依据什么


1、公司下发给采购与卖场的毛利额指标;

2、了解各竞争对手间价格变动与毛利设定;

3、依据各部门毛利设定后,再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度;

4、依据大分类结构中的商品组合,分析商品贡献度。


各大采购组别毛利设定的参考值:


大组别

描述

毛利参考值

F1

蔬果

8%-11%

F2

精肉

8%-12%

F3

水产

9%-13%

F4

熟食面包

12%-18%

F5

日配

11%-15%



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编辑:王铮  执行主编:刘朝龙

来源:龙商网&《超市周刊》



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